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La cata sensorial


LA CATA SENSORIAL

Catar es apreciar, analizar mediante los órganos de los sentidos las cualidades de un producto. Catar es probar con atención un producto, someterlo a los sentidos, sobre todo al del olfato y al gusto, y tratar de conocerlo buscando sus posibles defectos o recreándonos en sus maravillosas virtudes.

En la cata es fundamental memorizar estas impresiones y expresar lo que se siente. Catar es analizar, describir, definir, juzgar, estudiar y clasificar las características sensoriales de un producto, en nuestro caso un Aceite de Oliva Virgen.

Para realizar una cata sensorial debemos seguir los siguientes pasos:

1   ANÁLISIS VISUAL
 
Se consideran positivos o buenos, los siguiente aspectos:

•    Limpio de filtrado
•    Limpio de decantación
•    Velado
•    Velado opalescente

Se consideran negativos o malos, los siguientes aspectos:

•    Turbio
•    Sucio
•    Oscuro

Color: para la valoración sensorial en un panel de cata se utilizan copas de color ámbar o azul, ya que éste no tiene influencia en la puntuación organoléptica del aceite.

En cata divulgativa es mejor realizarlo en cristal transparente para observar la gama de colores.

2   ANÁLISIS OLFATIVO

Para apreciar bien el aroma del aceite es necesario que su temperatura sea de 25º a 30º, siendo conveniente que la copa sea cubierta con una tapa, mientras se calentara en la mano, agitandose antes de oler.
 
Sensaciones-Aromas:  Las sensaciones aromáticas se aprecian según su intensidad y se clasifican en:

 Positivos:
•    Frutado de aceituna verde
•    Frutado de aceituna madura
•    Manzana
•    Hierba
•    Hierba aromática
•    Higuera
•    Hoja de olivo
•    Alcachofa
•    Almendra
•    Tomate

Negativos:
•    Agrio o avinado
•    Alpechín
•    Rancio
•    Podrido
•    Atrojado
•    Humedo
•    Metálico


3   ANÁLISIS GUSTATIVO

Se realiza en lengua y las percepciones se encuentran en su superficie, también son sensibles a los sabores, el paladar, los pilares laterales interiores de la garganta y la pared posterior de la misma.

Existen sólo cuatro sabores fundamentales: Dulce, Ácido, Salado y Amargo

•    Dulce: se encuentra solamente en la punta de la lengua (obtenido de aceitunas más maduras)
•    Ácido: se percibe en los laterales de la lengua y en la base de la misma
•    Salado: se centra en los bordes de la lengua
•    Amargo: son solamente sensibles en la parte posterior de la lengua (característico del aceite obtenido de las aceitunas verdes o envero)

•   Picante: se percibe también es casi toda la lengua y preferentemente en la garganta

Otros atributos positivos son: sensación a fresco, a fruta o vegetales.

Los defectuosos comprenderían gustos como:

•    Avinado
•    Podrido
•    Rancio
•    Humedad
•    Atrojado

4   ANÁLISIS TACTIL

El aceite en boca debe pasar hacia la parte posterior muy lentamente y así poder apreciar mejor todos sus atributos. En este apartado se tienen en cuenta las siguientes características:

•    Aceite fluido, se desliza muy fácilmente casi como el agua
•    Aceite con cuerpo, su paso es más lento


EQUILIBRIO ARMONIA: En este apartado hay que tener en cuenta el equilibrio existente entre los aromas y sabores. Los aceites equilibrados son los que presenta mayor equilibrio entre aromas y sabores, siendo aceites desequilibrados aquellos en los que sobresale de forma significativa algún aroma o sabor, no existiendo equilibrio entre el conjunto de sus atributos.


Panel oficial de catas   Cata sensorial en Cultolivar

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