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Proceso de elaboración del aceite


1   Aspectos previos a la elaboración del Aceites Vírgenes:

A) La recolección tiene una marcada influencia sobre la calidad del aceite obtenido, son tres los aspectos a considerar en la recolección del fruto:

- La época influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos

- La procedencia del fruto es necesario recolectar, transportar y procesar separadamente los frutos del suelo y los de vuelo

- La forma de realizarla entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menores roturas en los frutos.

Ordeño, método ideal, ya que la aceituna no sufre daño
Vareo, método más agresivo
Mecánico, método más utilizado en la actualidad, ya que disminuye los costos de recolección

B) Transporte: Una manipulación correcta de los frutos desde el campo a la Almazara es imprescindible para la obtención de aceites de calidad. El fruto debe llegar lo menos deteriorado posible, con mucha frecuencia el transporte es a granel. El sistema más apropiado para obtener aceite de calidad es el transporte en cajas perforadas, como en la aceituna de mesa, se debe desechar el transporte en saco.

C) Recepción, limpieza y almacenamiento:

- Recepción: debe haber una separación del fruto recogido de vuelo y suelo, por tanto, seguir una línea diferenciada desde la recepción hasta la molturación y almacenamiento del aceite

- Limpieza: se realiza por medio de limpiadoras en continuo, eliminándose hojas, tallos, etc. El lavado solo debe utilizarse cuando la aceituna contenga restos de barro, tierra, fertilizantes, etc.
 
Almacenamiento: Los frutos deben molturarse en el más breve espacio de tiempo posible, siempre dentro de las 24 horas siguientes a su recolección.

2   Preparación de la pasta.

- Molienda: tiene como fin la rotura de los tejidos, donde se aloja la materia oleosa.

- Batido: la función del batido es facilitar la separación sólido-líquido mediante batidoras horizontales; en este proceso es necesario tener en cuenta:

La temperatura es recomendable no sobrepasar los 27º. (Se denomina extracción en frio)
La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje posible de aceite sin llegar ocasionar pérdidas en las características organolépticas del Aceite de Oliva Virgen


3   Separación de fase sólido-líquido.

Se realiza industrialmente por dos procedimientos:

- Prensado: ha sido el método más utilizado. En la última mitad del siglo XX ha habido una gran evolución con la llegada de la prensa hidráulica.

- Centrifugado: La máquina que efectúa este proceso se denomina decantador centrífugo “horizontal o decanter”

- Tamizado: los líquidos procedentes tanto de prensa como centrífugas horizontales contienen una cierta cantidad de sólido que es necesario separar mediante tamizado para facilitar la separación de las fases líquidas

4   Separación de la fases líquidas.

Los líquidos obtenidos en la centrifugación y mucho más en el prensado, necesitan una rápida separación de la fase acuosa (alpechín y aceite limpio), y esto se realiza o bien por decantación o centrifugación.

5   Almacenamiento del aceite.

El almacén o bodega  es el lugar donde el aceite va a permanecer hasta su comercialización y donde va a madurar

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